Il y a 4 500 ans, dans la ville de Hama, au coeur de l'actuelle Syrie, les cuisiniers de l'age du Bronze faisaient deja preuve d'une etonnante sophistication. Une equipe de chercheurs danois a passe au crible des fragments de poteries issues de ce site archeologique majeur du Proche-OrientProche-OrientRégion d'Asie occidentale (Levant, Mésopotamie, Anatolie, Iran), berceau de la révolution néolithique, de l'agriculture, des premières villes et de l'écriture.→ et decouvert quelque chose de surprenant : a cette epoque recule, on ne cuisinait pas dans n'importe quel pot. Certains recipients etaient reserves a la viande de chevre ou de mouton, d'autres aux gazelles chassees dans les plaines environnantes, d'autres encore aux cereales. Une specialisation qui temoigne d'un savoir-faire culinaire bien plus elabore qu'on ne l'imaginait jusqu'alors.1
Hama, cite millenaire sur l'Oronte
La ville de Hama s'etend aujourd'hui le long de l'Oronte, dans le centre de la Syrie moderne. Mais bien avant l'epoque medievale qui lui valut la celebrite de ses grandes roues hydrauliques, les norias, ce site etait deja un carrefour de la civilisation levantine. Les premieres occupations humaines remontent au VIe millenaire avant notre ere, et durant l'age du Bronze -- soit entre environ 3 300 et 1 200 avant J.-C. -- Hama (connue sous le nom antique de Hamath) constituait une cite urbaine florissante, reliee aux grands axes commerciaux qui traversaient le croissant fertileCroissant fertileRégion en arc du Proche-Orient (Levant, Mésopotamie) où sont nés l'agriculture et l'élevage.→.2
Les fouilles menees sur le tellTellColline artificielle formée par l'accumulation de couches successives de vestiges d'habitats au même endroit, caractéristique du Proche-Orient. Chaque destruction-reconstruction ajoute une strate.→ de Hama -- cette colline artificielle formee par des millenaires d'accumulation de ruines -- ont livre des milliers de tessons de poteries, d'outils, d'ossements animaux et de restes botaniques. C'est cet ensemble de materiaux qui a fourni aux chercheurs danois la matiere premiere de leur enquete. En analysant les residus organiques preserves dans les parois poreuses des poteries, ils ont pu reconstituer, avec une precision remarquable, ce qui etait cuit dans ces recipients voici quarante-cinq siecles.
La chimie au service de l'archeologie
La technique employee par l'equipe est celle de l'analyse des residus organiques par chromatographie en phase gazeuse couplee a la spectrometrie de masse (GC-MS). Cette methode exploite une propriete bien connue des poteries en argile : leur structure poreuse absorbe et preserve les graisses et les huiles lors de la cuisson. Ces composes lipidiques, une fois emprisonnes dans la matrice argileuse, peuvent resister a la degradation pendant des millenaires, bien apres que les contenus originaux ont disparu.3
En extrayant ces molecules et en les soumettant a une analyse fine, les chercheurs peuvent identifier les signatures biochimiques propres a differentes sources alimentaires : les acides gras caracteristiques des ruminants comme la chevre et le mouton, les marqueurs isotopiques des ongules sauvages tels que la gazelle, ou encore les cires cuticulaires et les amidons des cereales. Chaque type d'aliment laisse une empreinte chimique distinctive, permettant de savoir ce qui a ete cuit dans chaque pot.
Un pot pour chaque recette
C'est la que reside la veritable surprise de l'etude. Les chercheurs n'ont pas seulement identifie les aliments consommes a Hama a l'age du Bronze. Ce qui frappe, c'est la specialisation des recipients. Les poteries analysees presentent des profils de residus bien distincts selon leur forme et leur emplacement dans les contextes archeologiques.1
Certains pots montraient une dominante nette de graisses de ruminants domestiques -- chevre et mouton en tete -- typiques de viandes mijotees longuement. D'autres etaient marques par des residus propres aux animaux sauvages, notamment la gazelle, dont la chasse constituait un complement alimentaire important dans les societes du Proche-Orient ancien. Et une troisieme categorie de recipients portait avant tout la signature biochimique des vegetaux : cereales, legumineuses et autres produits du terroir agricole de la plaine de l'Oronte.
La gazelle et le troupeau : deux univers culinaires
La distinction entre viandes domestiques et viandes de gibier n'est pas anodine. Elle suggere que les cuisiniers de Hama separaient deliberement ces deux types de ressources carnees dans leur pratique quotidienne. Peut-etre s'agissait-il d'une question de statut social -- la viande de chasse pouvant etre plus valorisee ou reservee a certaines occasions -- ou plus simplement d'une logique technique liee aux temps de cuisson ou aux assaisonnements utilises.2
Les gazelles abondaient dans les plaines de Syrie et de Mesopotamie a l'age du Bronze. Des scenes de chasse aux gazelles figurent sur des reliefs et des sceaux-cylindres de l'epoque, et leurs ossements apparaissent regulierement dans les fouilles de sites contemporains de Hama. La presence de leurs residus graisseux dans des pots specifiques laisse penser qu'elles etaient preparees selon des methodes particulieres, distinctes de celles appliquees aux animaux d'elevage.
Le grain et le grenier du Proche-Orient
La region de Hama est situee dans la plaine de l'Oronte, l'une des zones agricoles les plus fertiles du LevantLevantRégion du Proche-Orient méditerranéen (Israël, Liban, Syrie, Jordanie), carrefour majeur des premières migrations humaines hors d'Afrique.→. L'etude confirme que les cereales -- probablement l'engrain, l'emmer et l'orge, les trois especes les plus repandues dans la region a l'age du Bronze -- etaient effectivement cuites separement des proteines animales. On peut imaginer des bouillies, des galettes ou des preparations a base de grains brises, tres differentes en texture et en mode de cuisson des ragouts de viande.
Cette separation systematique des cereales dans des pots dedies suggere une organisation de la cuisine qui ressemble, dans ses grandes lignes, a ce que nous connaissons aujourd'hui : des ustensiles specialises pour des categories d'ingredients distincts. Le cuisinier de Hama, voici quarante-cinq siecles, savait apparemment que l'on ne fait pas cuire du pain dans la meme marmite qu'un bouillon de chevre.
Une sophistication qui reecrit l'histoire de la gastronomie
Ces decouvertes bousculent une idee recue tenace : celle selon laquelle la sophistication culinaire serait une invention moderne, ou du moins une conquete des civilisations greco-romaines ou mesopotamiennes tardives. L'etude de Hama montre qu'a l'age du Bronze, des 2 500 avant J.-C., les populations du Proche-Orient avaient deja developpe une culture gastronomique bien structuree, avec ses codes, ses distinctions et ses savoir-faire.3
Cette sophistication n'etait d'ailleurs pas isolee. Les recherches anterieures menees sur des sites contemporains en Mesopotamie, en Anatolie et en Egypte ont egalement revele des pratiques culinaires complexes. Les fameux recueils de recettes mesopotamiens -- rediges sur tablettes d'argile vers 1 700 avant J.-C. -- temoignent d'une tradition culinaire deja ancienne et bien codifiee. L'etude de Hama pousse desormais cette tradition plusieurs siecles plus tot, et la materialise dans les pots eux-memes plutot que dans des textes.
Pour les archeologues, cette decouverte ouvre aussi une fenetre sur l'organisation sociale des cites de l'age du Bronze. La specialisation des pots implique une organisation de la production ceramique, une transmission des savoir-faire culinaires, et peut-etre des pratiques collectives de cuisine -- au sein de grandes maisons, de palais ou de temples -- qui donnaient a chaque type de recipient sa fonction precise. La vaisselle de cuisine devient ainsi un miroir de la societe qui l'a produite.
En attendant de nouvelles analyses qui pourraient elargir le corpus de sites etudies, l'etude danoise sur Hama s'impose comme une reference : elle demontre que l'art culinaire, au sens plein du terme, etait bien present il y a quatre millenaires et demi en Syrie, dans les cuisines animees d'une cite qui n'avait encore aucune idee qu'elle deviendrait un jour celebre pour ses roues hydrauliques.
Sources
Sciences et Avenir, "A l'age du Bronze, on cuisinait deja avec art, revele une etude", 2024. sciencesetavenir.fr
Laufer, A. et al., "Organic residue analysis of Bronze Age pottery from Tell Hama, Syria", Journal of Archaeological Science, 2024.
Craig, O. E. et al., "Organic residue analysis of prehistoric pottery : methodological advances", World Archaeology, 2021.
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